在今天快節奏的生活中，關(guān)于吃飯，很多人都是一頓外賣(mài)就解決了。更勤奮的，會(huì )買(mǎi)速凍餃子回家。煮一煮，10分鐘就能享受美味。速凍餃子種類(lèi)口味多，吃起來(lái)方便，可以煮、蒸、煎，做法多樣，深受人們的喜愛(ài)。那么，速凍水餃廠(chǎng)家在制作速凍餃子的時(shí)候，該如何選擇原材料呢？　　

　　速凍水餃廠(chǎng)家認為高品質(zhì)的原材料無(wú)疑是作出高質(zhì)量速凍水餃的重要保證，對于速凍水餃廠(chǎng)家來(lái)說(shuō)，面粉、肉、蔬菜、調味料及改良劑的選擇對降低生產(chǎn)成本，提高速凍水餃質(zhì)量有著(zhù)現實(shí)的意義。速凍水餃對面粉質(zhì)量的要求：　　

　　速凍水餃粉一般要求用硬質(zhì)率較高的小麥來(lái)加工，提取中、前粉路的粉，酶活性低，灰分要求低（0.5左右），自然白度高，面筋含量28～34之間的中強筋粉，面粉加工精度高，破損淀粉含量低。從流變學(xué)特性來(lái)看，穩定時(shí)間＞5min，弱化度＜90Bu，135min延伸性＞140㎜，135min彈性＞400 Bu，降落數值400—500s。一般來(lái)說(shuō)，這樣的面粉制作的速凍水餃問(wèn)題較少。　

　　從微觀(guān)角度來(lái)說(shuō)，速凍水餃用粉的選擇可以從蛋白質(zhì)、淀粉、色素和酶四種成分來(lái)考慮。蛋白質(zhì)是小麥面粉形成粘彈性可延伸的面團、區別于其它谷物粉的根本所在，其組成成份清蛋白、球蛋白屬于生理活性蛋白質(zhì)，含量較少（約10--20%），決定了面粉的營(yíng)養品質(zhì)，對水餃的加工影響不大；麥谷蛋白、麥膠蛋白是組成面筋主要成分，決定了面粉的加工品質(zhì)；麥谷蛋白吸水率高，保水性強，是面團彈性的主要來(lái)源，它和麥膠蛋白的比例決定了面團的彈性和延伸性，水餃粉要求麥膠、麥谷蛋白在一定的比例范圍內，筋力太強或太弱都不行。　　

　　淀粉是面粉的主要成份，糊化后直接影響餃子皮的口感，其中的直鏈淀粉結合力較強，糊化后達到較高粘度的時(shí)間較長(cháng)，粘度破損值較低，含量高時(shí)制作的餃子皮柔軟、口感好；一般來(lái)說(shuō)，前路心磨、前路皮磨、渣磨和重篩粉的直鏈淀粉含量較高。破損淀粉含量高時(shí)，面團的弱化度大，餃子皮易渾湯，一般來(lái)說(shuō)，心磨粉破損淀粉含量高于同級皮磨粉，后路高于前路，尾磨和吸風(fēng)粉破損淀粉含量較高，水餃粉要求較低的破損淀粉含量。　

　　小麥面粉中兩類(lèi)主要的色素是類(lèi)胡蘿卜素和類(lèi)黃酮，類(lèi)胡蘿卜素主要存在于胚乳中，易被脫色劑脫色；類(lèi)黃酮色素主要含于小麥的皮層，比較穩定，不易脫色，在酸性PH時(shí)無(wú)色，在堿性PH時(shí)與鐵鹽共存會(huì )出現綠色或褐色，這也是許多速凍水餃廠(chǎng)制作餃子皮加堿時(shí)造成速凍水餃褐變的一個(gè)原因。酶含量對水餃粉的影響也較大，如α-淀粉酶含量高時(shí)會(huì )產(chǎn)生過(guò)多的可溶性糊精等，使餃子皮口感發(fā)粘；蛋白酶等使面團的筋力變弱，餃子皮沒(méi)有咬勁；多酶氧化酶等使餃子皮褐變、返色，所以后路粉、新麥或芽麥等酶活性含量高的小麥制作的面粉都不適于作為餃子粉使用。